Vous pensez choisir la meilleure viande en rayon ? Vous n’êtes pas seule. Des millions de personnes font confiance à ce qu’elles voient dans les étals chaque semaine. Pourtant, certaines pratiques de conditionnement et de présentation peuvent donner une image trompeuse de la fraîcheur réelle des produits. Bonne nouvelle : avec quelques réflexes simples, tout change.
La couleur rouge vif : une idée reçue très répandue
On a toutes et tous ce réflexe : on attrape le morceau le plus rouge, le plus beau, le plus brillant. Logique, non ? Pourtant, la couleur de la viande dépend de nombreux facteurs : son contact avec l’air, son mode de conditionnement, l’âge de l’animal ou encore ses conditions de conservation.
Une viande de bœuf conditionnée sous vide, par exemple, peut afficher une teinte rouge foncé, voire légèrement violacée. Ce n’est pas forcément un signe de mauvaise qualité ou de manque de fraîcheur. La viande a simplement été protégée de l’oxygène. Une fois le paquet ouvert et la viande exposée à l’air, la myoglobine, un pigment naturellement présent dans les muscles, réagit avec l’oxygène et la viande retrouve progressivement une couleur rouge plus vive.
